Lauwwarm schuim van gerookte asperge met Oosterschelde kreeft en cremeux van tuinerwtjes

Breng 1,5 liter water aan de kook. Plaats de geschilde asperges in het water en kook gedurende 5 minuten. Schep de asperges uit het water en voeg de schillen toe. Laat het geheel gedurende één uur trekken op laag vuur (niet koken). Fruit de sjalot aan in de boter. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem gaar is. Voeg geleidelijk de gezeefde aspergebouillon toe en breng aan de kook. Snijd de bovenste helft van de asperges in kleine stukjes en bewaar deze voor de garnituur. Voeg de onderste helft weer toe aan de soep en kook verder gaar gedurende 15 minuten. Draai de aspergesoep fijn in de blender en breng op smaak met de Beemster knoflookpuree, peper en zout. Draai fijn tot de soep mooi glad is.

Breng 0,5 liter aspergesoep aan de kook en los hier de rookpoeder in op. Zeef de massa door een fijne zeef en giet in de kidde. Belucht met twee patronen en schud de kidde goed door.Breng de court-bouillon aan de kook en leg de kreeften in de kokende bouillon. Breng terug aan de kook en kook voor twee minuten. Draai het vuur uit en laat de kreeft afkoelen in het vocht. Breng 3 dl aspergesoep aan de kook en meng met de tuinerwtjes. Draai direct fijn in de blender en breng op smaak met peper, zout en knoflook. Giet in een mal en laat opstijven in de koeling. 

Plaats voor de opmaak de cremeux op een bord en regenereer dit met bord en al in de oven op 100 °C gedurende 6 minuten. Smelt de roomboter en verwarm hierin voorzichtig het schoongemaakte kreeftenvlees. Plaats de kreeft bij de cremeux op het bord en serveer met het lauwwarme aspergeschuim. Garneer met cress.