Panna cotta van asperge met gebakken pulpo en lentegroenten

Breng 1,5 liter water aan de kook. Plaats de geschilde asperges in het water en kook gedurende 5 minuten. Schep de asperges uit het water en voeg de schillen toe. Laat het geheel gedurende één uur trekken op laag vuur (niet koken). Fruit de sjalot aan in de boter. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem gaar is. Voeg geleidelijk de gezeefde aspergebouillon toe en breng aan de kook. Snijd de bovenste helft van de asperges in kleine stukjes en bewaar deze voor de garnituur. Voeg de onderste helft weer toe aan de soep en kook verder gaar gedurende 15 minuten. Draai de aspergesoep fijn in de blender en breng op smaak met de Beemster knoflookpuree, peper en zout. Draai fijn tot de soep mooi glad is. 

Breng 0,5 liter aspergesoep aan de kook en los hier de geweekte gelatine in op. Giet door een zeef en vul de gewenste vormen. Plaats voor minimaal twee uur in de koeling. Meng het wortelsap met de agar agar en breng aan de kook. Koel terug en draai op tot een gel. Snijd de gele wortel en radijs in dunne plakjes en leg minimaal één uur in het vocht van de tomaatjes. Snijd lange banen van de komkommer en rol deze strak op tot torentje. Hak de tomaatjes fijn en verwerk tot een tartaar. 

Plaats de panna cotta op een bord en laat even op temperatuur komen buiten de koeling. Bak de pulpo kort aan en smaak af met peper en zout. Plaats de pulpo op het bord zodat de warme pulpo niet de panna cotta raakt. Werk verder af met de diverse structuren van lentegroenten, quenelle van tomatentartaar en passende cress.