Osso bucco d’agneau aux asperges et compositions aux poivrons

4 pers.

Catégorie : plat principal

Type : viande, chaud

Ingrédients

Osso bucco d’agneau

  • 4 jarrets d'agneau
  • 200 g d'oignon fraîchement haché
  • 150 g de carotte
  • 150 g de céleri branche
  • 1 feuille de laurier
  • 50 g d'herbes italiennes Bresc
  • 100 g de morceaux de tomate marinés Bresc
  • 1 dl de vin blanc
  • 50 g d'ail espagnol fraîchement haché Bresc
  • 5 dl de bouillon de poulet
  • 0,2 dl de vinaigre balsamique
  • 8 asperges (blanches)
  • 8 asperges (vertes)
  • cresson
  • violettes

Crémeux de poivron

  • 2,5 dl de velouté de poivron froid
  • 2,5 g d'agar-agar

Bitterballen aux morceaux de poivron

  • 2,5 dl de velouté de poivron froid
  • 30 g de roux blanc
  • 50 g de morceaux de poivrons marinés Bresc
  • 2 dl de blanc d'oeuf
  • 400 g de chapelure

Gnocchi aux poivrons

  • 500 g de purée de pomme de terre déshydratée
  • 100 g de farine
  • 2 œufs
  • 100 g de morceaux de poivrons marinés Bresc

Préparation

Faire rôtir la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, y ajouter l’oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier et les herbes italiennes et faire revenir environ 2 minutes. Ajouter les morceaux de tomate et l’ail, et faire revenir encore 1 minute environ. Verser le bouillon et le vin dans la casserole et porter le tout à ébullition. Ralentir le feu et laisser mijoter la viande à couvert 1,5 h jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite. Assaisonner l’osso bucco avec le vinaigre balsamique, le poivre et le sel juste avant de servir. 


Pour le crémeux, faire cuire le velouté de poivron avec l’agar-agar et verser dans un moule. Laisser prendre et dresser sur une assiette. Pour les bitterballen (boulettes à base de viande), mélanger le velouté de poivron avec des morceaux de poivron et lier avec un roux. Laisser refroidir, puis en faire des boulettes. Les congeler et les paner deux fois avec du blanc d’œuf et de la chapelure. Faire frire les bitterballen 4 minutes à 175 °C. Pour les gnocchis, mélanger la purée avec les œufs, la farine et le poivron. Verser cette préparation dans un moule de cuisson et bien emballer avec un film plastique. Cuire les gnocchis au four à 100 °C, cuire à la vapeur pendant 40 minutes. Laisser refroidir et couper dans la forme désirée. Cuire les gnocchis dans une casserole à feu moyen avant de les servir. Peler les asperges et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Réchauffer l’assiette avec le crémeux au four à 80 °C pendant 6 minutes. Dresser le jarret d’agneau sur l’assiette avec la garniture mijotée avec, puis disposer les bitterballen, les gnocchis et les asperges. Garnir de cresson et de violettes.

Demande d’échantillons Bresc Gratuit

Vous voulez essayer les recettes de notre ligne Marinati ? Demandez un lot d’échantillons gratuit, composé de légumes marinés en morceaux et de produits spécialement adaptés à votre cuisine. Si vous êtes intéressé par des produits spécifiques, veuillez l'indiquer et nous veillerons à ce que vous les receviez.