Osso bucco van lam met asperge en structuren van paprika

Braad het vlees bruin aan. Voeg ui, wortel, bleekselderij, laurierblad en Italiaanse kruiden toe en bak circa 2 minuten mee. Voeg de tomatenstukjes en knoflook toe en bak nog circa 1 minuut.
Schenk de bouillon en wijn in de pan en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag en stoof het vlees afgedekt in 1½ uur gaar. Breng de ossobucco vlak voor serveren op smaak met de balsamicoazijn, peper en zout. 

Kook voor de crémeux de paprikasoep met de agar agar en giet in een vorm. Laat opstijven en plaats op een bord. Meng voor de bitterballen de soep met paprikastukjes en bind af met roux. Laat afkoelen en vorm tot balletjes. Vries deze in en paneer twee maal met eiwit en paneermeel. Frituur de bitterballen voor uitgifte gedurende 4 minuten op 175 °C. Meng voor de gnocchi de puree met de eieren, bloem en paprika. Schep de massa in een bakblik en pak goed in met plastic. Gaar de gnocchi in de oven op 100 °C, stoom gedurende 40 minuten. Laat afkoelen en snijd in de gewenste vorm. Bak de gnocchi voor uitgifte in een pan op matig vuur. Schil de asperges en kook deze gaar. Regenereer het bord met de crémeux in de oven op 80 °C gedurende 6 minuten. Plaats de schenkel op het bord met het meegestoofd garnituur. Werk af met de bitterbal, gnocchi en asperges. Garneer met cress en viooltjes.