Mousse d’asperges fumées tiède avec écrevisse de l'Escault oriental et crémeux de petits pois

4 pers.

Menugang: Déjeuner

Type: poisson, chaud

Ingrédient

  • 500 g d’asperges
  • 250 g de crème fouettée
  • 200 g de petits pois
  • 150 g de beurre
  • 75 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 50 g d’échalote fraîchement hachée Bresc
  • 50 g de purée d’ail hollandais Bresc du Beemster
  • 4 g d’agar-agar
  • 3 g de poudre d’arôme fumée (Sosa)
  • 2 écrevisses de l’Escaut oriental
  • 2 l de court bouillon
  • cresson
  • sel et poivre

Préparation

Porter 1,5 litre d'eau à ébullition. Plonger les asperges pelées dans l'eau et les faire cuire 5 minutes. Puis les retirer de l'eau et y ajouter les pelures. Laisser infuser pendant une heure à feu doux (ne pas bouillir). Faire revenir l'échalote dans le beurre, y ajouter la farine en remuant, puis progressivement le bouillon d'asperges tamisé, et porter à ébullition. Couper la moitié supérieure des asperges en petits morceaux et les réserver pour la garniture. Ajouter la moitié inférieure à la soupe et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Mixer finement la soupe d'asperges au robot jusqu'à ce qu’elle soit bien lisse et assaisonner avec la purée d'ail, du sel et du poivre.

Porter à ébullition 0,5 litre de soupe d’asperges et y dissoudre la poudre d’arôme fumée. Filtrer le mélange dans une passoire fine et le mettre dans le siphon à Chantilly, aérer avec 2 cartouches et bien agiter, porter le court bouillon à ébullition et plonger les écrevisses dans le bouillon bouillant. Ramener à ébullition et cuire 2 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir l’écrevisse dans le bouillon. Faire bouillir 3 dl de soupe d’asperges et mélanger avec les petits pois. Mixer aussitôt très finement au blender et assaisonner de sel, poivre et ail. Verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur. 

Avant de servir, mettre le crémeux sur une assiette et régénérer 6 minutes au four à 100 °C. Faire fondre le beurre et y faire chauffer délicatement la chair d’écrevisse déveinée. Dresser l’écrevisse sur l'assiette avec le crémeux et servir avec la mousse d'asperges tiède. Garnir de cresson.

Demande de lot d’échantillons Bresc

Vous voulez essayer les recettes avec notre purée d'ail du Beemster ? Demandez un lot d’échantillons gratuit, contenant de la purée d’ail hollandais du Beemster et des produits spécialement adaptés à votre cuisine. Si vous êtes intéressé par des produits spécifiques, veuillez l'indiquer.