Panna cotta aux asperges avec poulpe frit et légumes de printemps

Porter 1,5 litre d'eau à ébullition. Plonger les asperges pelées dans l'eau et les faire cuire 5 minutes. Puis les retirer de l'eau et y ajouter les pelures. Laisser infuser pendant une heure à feu doux (ne pas bouillir). Faire revenir l'échalote dans le beurre, y ajouter la farine en remuant, puis progressivement le bouillon d'asperges tamisé, et porter à ébullition. Couper la moitié supérieure des asperges en petits morceaux et les réserver pour la garniture. Ajouter la moitié inférieure à la soupe et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Mixer finement la soupe d'asperges au robot jusqu'à ce qu’elle soit bien lisse et assaisonner avec la purée d'ail, du sel et du poivre.

Porter à ébullition 0,5 litre de soupe aux asperges et y dissoudre la gélatine trempée. Verser dans un tamis et remplir les moules désirés. Placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Mélanger le jus de carotte avec l'agar-agar et porter à ébullition. Refroidir et transformer en gelée. Couper la carotte jaune et le radis en fines tranches et les laisser tremper dans le jus de tomate pendant au moins une heure. Couper de longues lanières de concombre et les rouler fermement en formant une tour. Hacher finement les tomates et les transformer en un tartare.

Disposer la panna cotta sur une assiette et laisser venir à température ambiante hors du réfrigérateur. Frire brièvement le poulpe, saler et poivrer, puis le dresser sur l'assiette de façon à ce que le poulpe chaud ne touche pas la panna cotta. Garnir avec les divers légumes printaniers, une quenelle de tartare de tomates et de cresson.