Carpaccio de chevreuil

4 pers.

Catégorie: déjeuner, entrée

Type: froid, gibier

Ingrédients

  • 500 g de chevreuil

  • 100 g de chevreuil

  • 20 g d’échalote fraîchement hachée Bresc

  • 10 g de mélange d’épices Tex Mex Bresc

  • 5 g de purée d’ail fumé Bresc

  • 4 g d’agar-agar

  • 5 dl de bisque de homard

  • 2,5 dl de bouillon de légumes

  • 2,5 dl de lait

  • 2 dl de crème fraîche

  • 12 tomates cerises à l’aigre-douce, persil et ail Bresc

  • 12 gambas avec tête

  • 1 betterave rouge

  • 1 betterave jaune

  • 1 betterave chioggia

  • 1 céleri-rave

Préparation

  1. Couper la viande et la déposer entre un film alimentaire. Aplatir délicatement la viande et réserver au réfrigérateur. Chauffer l'échalote dans la poêle et y faire revenir les gambas. Décortiquer les gambas et ajouter le mélange d'épices Tex Mex et la crème.
  2. Puis incorporer la bisque de homard et réduire à 5 dl. Filtrer le mélange et ajouter l'agar-agar. Retirer du feu. Monter le mélange avec le beurre et verser dans un plat plat. Laisser bien refroidir et déposer le crémeux de homard sur la viande. Rouler en serrant bien et congeler. 
  3. Couper la betterave en fine brunoise et faire mariner avec le liquide des tomates cerises. Bien laver le céleri-rave et l’éplucher. Mettre les épluchures dans une casserole avec le bouillon, le lait et la purée d'ail fumé. Faire réchauffer doucement et laisser les épluchures infuser pendant 30 minutes, puis filtrer le liquide et faire mousser le lait à l'aide d'un mixeur plongeant.
  4. Couper le céleri-rave nettoyé en fines tranches et en faire des chips. Couper très finement le carpaccio à la trancheuse et dresser les tranches sur l'assiette. Garnir l'assiette de salade de betterave rouge, tomates cerises, gambas poêlées, chips et mousse de céleri-rave.

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