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Smashed Sweet Potato

4 pers.

Catégorie: déjeuner, entrée

Type: froid, gibier

Ingrédients

  • 250 g de chevreuil pastrami, tranché

  • 200 g de chou rouge, émincé

  • 40 g de crème fraîche

  • 20 g d’ail espagnol fraîchement haché Bresc

  • 10 g de sucre

  • 10 g de mélange d’épices Tex Mex Bresc

  • 10 g d’oignon de printemps, émincé

  • 4 patates douces

  • 2 pommes de terre Roseval

  • 1,5 dl de vinaigre

  • 0,5 dl d’eau

  • sel et poivre

Pastrami:

  • 750 g de croupe de chevreuil

  • 30 g de graines de moutarde

  • 30 g de mélange d’épices Tex Mex Bresc

  • 20 g de sel

  • 20 g d’huile d’olive

  • 10 g de laurier en poudre

  • 5 g de grains de poivre noir

  • 5 baies de genièvre

  • 4 clous de girofle

  • 3 baies de piment de la Jamaïque

Préparation

  1. Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition. Ajouter les épices Tex Mex et mélanger avec le chou rouge émincé. Laisser mariner sous pression (de préférence sous vide) pendant au moins une heure. Faire bouillir les patates douces dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les laisser refroidir.
  2. Couper les pommes de terre Roseval en fines tranches à l'aide de la mandoline, puis les laver et les sécher. Les faire frire quelques minutes pour créer des chips croustillantes. Égoutter et saler légèrement. Saler et poivrer la crème fraîche. Mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf l’huile. Badigeonner la viande avec ce mélange, répartir le rub (ou marinade sèche) sur la viande et tapoter doucement. Fumer le chevreuil pendant 30 minutes. Griller ensuite à feu vif, laisser reposer et refroidir.
  3. Appuyer légèrement la pomme de terre sur une assiette avec la paume de la main pour qu'elle s’aplatisse. Dresser le chou rouge égoutté. Disposer le pastrami coupé en tranches. Garnir d’une belle cuillerée de crème fraîche et terminer par l’oignon de printemps émincé. Décorer de chips.
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