Gâteau de réglisse au pain d’épices, coing et Korma

Laisser le miel se liquéfier à feu doux et le laisser refroidir presque complètement. Mélanger la farine de seigle, la farine, la levure chimique et le miel en une pâte et ajouter le mélange d’épices ras el hanout, le lait, les œufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à consistance lisse et élastique. Préchauffer le four à 160 °C. Verser la pâte dans le cercle et enfourner 20 minutes. Laisser refroidir.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le reste du sucre et ajouter le lait chaud tout en remuant. Chauffer jusqu'à la rose et ne pas laisser bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine détrempée et essorée et la poudre de réglisse. Filtrer et laisser refroidir. Quand la préparation est légèrement froide, mélanger avec la mousse et y incorporer la crème fouettée à l’épaisseur de yaourt. Placer le cercle à tarte sur une plaque allant au four et couvrir de plastique. Couper trois demi-poires en tranches de 0,5 cm. Sécher et disposer en forme de rosace dans le cercle. Verser 1/3 du bavarois dessus et mettre au congélateur 10 minutes. Hacher finement la quatrième moitié de poire, la mélanger avec le reste des bavarois et verser ce mélange dans le cercle.

Poser le fond du pain d'épices dessus, presser légèrement et mettre au congélateur au moins une heure. Retourner le gâteau et le sortir du cercle. Glacer avec la gelée de pomme. Sécher la poire pochée en tapotant et la retirer le cœur par dessous. Couper la poire en petits cubes et mélanger avec la gelée. Appuyer doucement sur la poire pour former un éventail, le disposer sur le gâteau et badigeonner de gelée. Réfrigérer avant de servir.