Merguez de zèbre avec divers types de carottes, boulgour et ras el hanout - plat principal

• 500 g de menton
• 250 g d’épaule
• 250 g de zèbre
• 100 g de tapenade de dattes Bresc
• 100 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 7 g de sel

• 500 g de carotte
• 100 g de vin blanc
• 100 g de vinaigre de vin blanc
• 100 g de sucre
• 20 g d’eau de rose
• 20 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 10 g de jus de citron

• 15 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 10 g de jus de citron vert
• 3 dl de jus de carotte violette
• 3 g d’agar-agar

• 100 g de carotte
• 5 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 citron (jus)

• 100 g de carotte
• 20 dl eau de rose
• 20 g de sucre
• 5 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 2 dl de vin blanc
• 1 dl de sirop de citron vert

• 100 g de boulgour
• 10 g de coriandre hachée
• 10 g de menthe hachée
• 10 g de ciboulette finement hachée
• 5 dl de bouillon de volaille
• 5 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 0,5 dl de vin blanc
• 0,5 dl de vinaigre de vin blanc
• 0,5 dl d’huile d’olive

• 100 g de carotte
• 5 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 1 dl d’huile d’olive
• 1 citron (zeste)

• 100 g de carotte
• 30 g de mélange d’épices Ras el hanout Bresc
• 20 g d’eau de rose
• 20 g de sucre
• 2 dl de vin blanc
• 1 dl de sirop de citron vert

• 300 g de foie de canard
• 50 g de farine
• sel et poivre
• cresson

Couper la viande en morceaux, bien la mélanger avec le sel et la mettre au frais (éventuellement brièvement au congélateur). Passer au hachoir à viande, mélanger et réfrigérer. Mélanger avec le mélange d'épices ras el hanout et la tapenade de dattes et poivrer. Faire 12 petites saucisses chipolata avec une machine à farcir et des boyaux naturels.

Pour la compote, mélanger la carotte, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le sucre, l'eau de rose, le mélange d'épices ras el hanout et le jus de citron et cuire à feu moyen. Évaporer la majeure partie de l'humidité et hacher finement la carotte au robot culinaire.

Pour la gelée, faire chauffer le jus de la carotte violette avec le jus de citron vert. Ajouter le mélange d'épices ras el hanout et l'agar-agar et laisser reposer. Passer le tout au robot culinaire et mettre dans un petit vaporisateur.

Pour le boulgour, mélanger le fond de volaille avec le vin, le vinaigre et le mélange d'épices ras el hanout et porter à ébullition, y incorporer le boulgour et faire cuire à feu doux. Laisser refroidir et assaisonner avec les herbes vertes, l’huile d’olive et le zeste de citron.

Pour l'huile de carotte, couper la carotte en très petite brunoise. Mettre sous vide avec l'huile, le mélange d'épices ras el hanout et le citron. Cuire sous vide au four à vapeur pendant 18 minutes à 75 ℃.

Pour la carotte marinée, nettoyer la carotte, la couper en fines tranches et en découper des tranches fines avec un emporte-pièce. Porter à ébullition le vin, le sirop, l'eau de rose, le sucre et le mélange d'épices ras el hanout, et laisser infuser comme un bouillon pendant 10 minutes. Ajouter la carotte et laisser infuser à feu doux pendant 7 minutes.

Faire revenir les petites saucisses à la poêle ou au gril. Couper le foie de canard en médaillons et fariner légèrement. Le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Disposer une bande et des gouttes de gelée de carotte sur l'assiette. Placer 2 morceaux de boulgour sur l’assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Dresser la compote entre les deux. Déposer le foie sur le boulgour et les saucisses sur la compote. Garnir avec la carotte marinée, décorer de cresson et arroser d'huile de carotte.