400 g de fibre végétale
200 g de champignons
80 g de grains roux
20 g de purée d’ail fumé Bresc
20 g de purée d’ail noir Bresc
20 g de beurre
6 dl de bouillon de légumes
3 dl de bière (Bockbier)
1 dl de sauce de soja
sel et poivre
600 g de panais (cuit sous-vide)
4 pics à cocktail en bois
1 dl d’huile d’olive
sel et poivre
200 g de panko (chapelure)
100 g de farine
2 œufs
40 g de purée de gingembre Bresc
50 g de sucre
10 g de beurre
4 pommes
1 dl d’eau
Mélanger le panais, la farine et l'œuf. Enfourner 30 minutes dans un four à 100 °C. Faire fondre la moitié du beurre et ajouter la fibre et la purée d'ail fumé. Déglacer avec la bière bock, la sauce soja et le bouillon, et porter à ébullition. Ajouter les grains roux, cuire 5 minutes et saler et poivrer. Dans une poêle à part, faire fondre l'autre moitié du beurre, y faire revenir les champignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient al dente, saler et poivrer et ajouter au ragoût. Verser le ragoût dans un moule en forme de burger et le mettre 30 minutes au congélateur. Puis passer ces burgers dans la farine, l'œuf battu et les enrober de panko.
Couper les pommes en quartiers, peler et retirer le trognon. Faire fondre le beurre, ajouter le sucre et ne pas laisser brunir. Ajouter le gingembre et les morceaux de pomme, déglacer avec l'eau, porter à ébullition et cuire brièvement jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée mais que la pomme ait encore du croquant. Puis laisser refroidir.
Couper la purée de panais en rondelles et les enfiler en alternance sur le pic à cocktail pour créer une berce du Caucase. Faire frire 5 minutes à 180 °C. Servir avec la compote de pommes.
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