Ris de veau frit avec risotto et sabayon d'ail

Faire revenir l'oignon émincé avec la purée d'ail rôti. Ajouter le riz et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide. Verser le vin blanc dans la casserole et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé par le riz. Ajouter progressivement le bouillon et laisser absorber. Cuire le risotto pendant 18 minutes. Retirer du feu et mélanger le beurre et le parmesan dans le risotto, saler et poivrer si désiré.

Nettoyer le ris de veau et saupoudrer de sel. Mettre sous vide avec un filet d’huile d’olive. Cuire sous vide à 65 °C pendant 35 minutes. Refroidir aussitôt dans l'eau glacée. Mettre les jaunes d'œufs avec l'œuf, le sucre et la liqueur d'ail dans le Thermomix et mélanger avec le fouet papillon à 70 °C pendant 10 minutes sur la vitesse 3. Après les 10 minutes, laisser le Thermomix fonctionner encore pendant 1 minute sur la vitesse 3 sans chaleur.

Couper des tranches de ris de veau refroidis et les passer dans la farine, les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Dresser le risotto sur l'assiette et disposer le ris de veau frit sur le risotto. Verser le sabayon sur le ris de veau et garnir de cresson.